🌾 La maquette de farine : le cœur de notre régularité

Comment arrive-t-on à produire des farines régulières… tout en restant 100 % biologiques et naturelles ?

Chez Decollogne, nous ne réalisons que des farines natives.
👉 Pas d’additifs.
👉 Pas d’améliorants.
👉 Pas de “corrections” artificielles.

Alors notre secret, c’est le travail sur les céréales elles-mêmes.

Pour chaque mouture, nous composons une maquette de farine en jouant sur plusieurs lots de blés complémentaires.
Sur nos farines de meule, ce sont généralement 3 à 5 lots de céréales différents qui entrent dans la composition.
Chaque lot a sa personnalité : force, arômes, extensibilités, protéines, comportement en panification… et c’est leur équilibre qui crée la régularité de nos farines.

Ce travail ne se fait jamais seul :
🔸 En amont, notre boulanger d’essai réalise des tests au fournil sur les nouveaux lots de céréales.
🔸 En aval, Enguerran teste les farines produites en conditions réelles, avec des panifications 100 % levain et des hautes hydratations, pour vérifier texture, tenue de pâte et expression aromatique.

Et tout cela s’appuie sur un outil de production que nous choyons au quotidien.
Dans nos moulins, nos meules font l’objet d’un entretien constant et d’investissements réguliers, afin de préserver précision de mouture, qualité nutritionnelle et constance des farines.

Parce qu’une belle farine, c’est avant tout de belles céréales, bien choisies, bien assemblées… et un outil respecté. 🌾