Farine de seigle bio T130 sur meule de pierre

Une tourte de seigle commence bien avant le pétrissage. Elle dépend de la céréale choisie, de sa mouture et du travail au levain. Au Moulin Decollogne, notre farine de seigle bio T130 est écrasée sur meule de pierre à Aiserey, en Côte-d’Or (21), à partir de céréales de nos filières en Bourgogne-Franche-Comté. Elle s’adresse aux artisans qui souhaitent travailler des pains de caractère, en reliant le respect des sols, le travail des agriculteurs et le savoir-faire au fournil.

Une farine ancrée dans notre histoire

Meunier depuis 1840, engagé dans le bio depuis 1971. Cette histoire guide notre manière de choisir les céréales et d’accompagner les boulangers. Notre T130 prolonge ce lien entre le travail agricole, le savoir-faire meunier et la pratique au fournil.

Nos deux moulins de Précy-sur-Marne, en Seine-et-Marne (77), et d’Aiserey, en Côte-d’Or (21), incarnent notre métier de meunier bio en France. Retrouvez les étapes de cette démarche dans l’histoire du Moulin Decollogne.

Le choix de la meule pour des farines vivantes

C’est au moulin d’Aiserey, en Côte-d’Or (21), que nous écrasons cette farine de seigle bio T130. Pour cette référence, nous privilégions la meule de pierre, dans la continuité de notre travail sur le goût des céréales et les fermentations au levain.

Nous parlons de farines vivantes pour exprimer cette approche : des farines natives, sans ajout ni correction, dont le boulanger accompagne le caractère naturel. Au contact de l’eau et du levain, l’activité enzymatique de la farine et le travail des ferments participent à la transformation de la pâte et au développement des arômes.

Des filières locales construites dans la durée

Notre farine de seigle bio s’inscrit dans les filières que nous développons en Bourgogne-Franche-Comté avec les agriculteurs et les acteurs de la collecte. L’origine locale prend tout son sens lorsqu’elle s’accompagne d’une relation de travail durable.

Nous nous appuyons sur des contrats pluriannuels construits en tenant compte des coûts de production des agriculteurs. La relation ne repose donc pas seulement sur le cours du grain au moment de l’achat. Elle vise à donner de la visibilité aux producteurs et à construire une rémunération cohérente avec les charges de leur activité.

Cette durée compte en agriculture biologique : les rotations et le respect des sols se raisonnent sur plusieurs campagnes. Anticiper les débouchés aide les agriculteurs à organiser ces choix dans le temps. Notre objectif est que chaque maillon de la filière puisse vivre de son travail, en préservant la fertilité et les conditions de production des années suivantes.

Cette démarche prolonge nos engagements pour les filières biologiques.

Des lots évalués au laboratoire et au fournil

Avant de valider un lot destiné aux artisans, nous croisons les contrôles sanitaires, les analyses technologiques adaptées à la céréale et les essais de panification en interne. L’objectif est de comprendre ce que le grain donnera une fois transformé en farine, puis travaillé en pâte et cuit.

Le seigle appelle une lecture différente de celle du blé. La quantité de protéines ne suffit pas à prédire son comportement. L’activité enzymatique et la capacité à absorber l’eau comptent également. Le temps de chute de Hagberg fait partie des outils permettant d’apprécier indirectement l’activité des amylases, des enzymes qui agissent sur l’amidon.

L’essai au fournil complète ces mesures : tenue de la pâte, déroulement de la fermentation, cuisson et texture de la mie sont observés en conditions de panification. Ce lien entre analyse et pratique est au cœur de notre savoir-faire meunier et boulanger bio.

Panifier le seigle avec la chaleur et le levain

Le seigle contient du gluten, mais son réseau est peu élastique et peu structurant. La tenue de la pâte repose largement sur l’amidon et les arabinoxylanes, ou pentosanes, qui fixent l’eau. La chaleur et l’acidité sont donc deux paramètres importants à maîtriser, avec l’hydratation, pour faciliter sa panification.

Jouer sur la température de l’eau permet d’ajuster celle de la pâte et de conduire la fermentation. Une eau plus chaude peut être pertinente selon la température de la farine, du levain et du fournil. Le repère à suivre reste la température finale de la pâte, adaptée à la méthode choisie : la chaleur influence la vitesse de fermentation et l’activité enzymatique.

Travailler avec l’acidité du levain joue sur le goût, mais aussi sur la tenue de la mie. Une acidification adaptée contribue à limiter la dégradation excessive de l’amidon par les amylases pendant les premières étapes de cuisson. La maturité du levain, sa proportion et la durée de fermentation sont à ajuster, particulièrement pour un pain très riche en seigle.

De la tourte auvergnate aux pains moulés

Une panification entièrement au seigle permet de réaliser les fameuses tourtes de seigle auvergnates. Ces pains au levain prennent leur forme caractéristique lors de l’apprêt en banneton rond, avant une cuisson sur sole. Leur mie dense, leur croûte et leurs notes acidulées se construisent avec la fermentation et la cuisson.

Le seigle se travaille également en moule, pour obtenir un pain aux tranches régulières. Ce format se coupe facilement à la maison et se prête aux tartines, aux sandwichs et au snacking. Décliné en petits formats, il offre une façon plus nomade de proposer le pain de seigle.

Pour varier les goûts, la T130 peut s’associer à une farine d’épeautre, de châtaigne ou de sarrasin. La châtaigne apporte sa douceur, le sarrasin un caractère plus marqué. Ces associations invitent à ajuster l’hydratation et la conduite de pâte selon leurs proportions. Notre farine de petit épeautre bio constitue une autre piste pour vos créations.

Un assemblage avec nos farines de meule bio T80 et T110 permet également de travailler un pain de campagne ou méteil. En fabrication sucrée, le seigle trouve sa place dans le pain d’épices, avec le miel et les épices de votre recette.

Le respect des sols au cœur de la filière

Le seigle est une céréale rustique, reconnue pour sa tolérance au froid. Sa couverture végétale et son système racinaire peuvent contribuer à protéger le sol et à mobiliser les éléments nutritifs. Ces qualités en font une culture intéressante à intégrer dans une réflexion agronomique globale.

Respecter les sols, c’est tenir compte de leur état, de leur fertilité et de la succession des cultures.  Nos relations basées sur des contrats pluriannuels donnent un horizon et une pérennité économique pour aborder ces questions avec les producteurs et inscrire la production de céréales bio dans la durée.

Questions fréquentes sur la farine de seigle bio T130

Quelle différence entre le seigle T130 et le T170 ?

La distinction porte sur le taux de cendres, qui reflète la teneur en matières minérales. Le T170 présente une teneur plus élevée et conserve davantage de fractions périphériques du grain. Le choix dépend du pain recherché et de la conduite de fabrication. Découvrez notre farine de seigle bio T170 sur meule de pierre pour explorer cette autre référence.

Peut-on panifier uniquement avec du seigle ?

La tourte comme le pain moulé peuvent être réalisés entièrement au seigle, y compris le levain. L’hydratation, la température de pâte et l’acidité sont à adapter.

Où est fabriquée notre farine de seigle bio T130 ?

Elle est écrasée sur meule de pierre à Aiserey, en Côte-d’Or (21), dans notre moulin bio bourguignon. Elle s’inscrit dans nos filières biologiques en Bourgogne-Franche-Comté.

Vous souhaitez travailler cette T130 ?

Retrouvez également l’ensemble de nos farines dans NOTRE GAMME ARTISANS.