Savoir-faire Meunier et Boulanger : l’exigence Decollogne, du champ au pain au levain
Meuniers depuis 1840 et pionniers du bio depuis 1971, le Moulin Decollogne produit des farines biologiques sur meule de pierre pour boulangers et pizzaiolos, à Précy-sur-Marne (77) et Aiserey (21). Mais ce savoir-faire ne se résume pas à une fiche technique : il se construit à chaque étape, de la sélection des blés dans nos filières locales et régionales jusqu’aux essais de panification 100 % levain réalisés chaque année par nos équipes, au moulin comme au fournil.
Une sélection rigoureuse de nos blés et céréales biologiques
Nous sélectionnons avec soin nos blés et céréales biologiques, issus de filières locales et régionales autour de nos deux sites de production, à Précy-sur-Marne (Île-de-France) et Aiserey (Bourgogne, Côte-d’Or).
Au moulin comme au fournil, chaque lot est évalué sur plusieurs critères :
- le goût et la couleur de la farine,
- la force et l’extensibilité de la pâte,
- le comportement en panification, testé en conditions réelles et au levain naturel.
Cette double lecture, meunière et boulangère, nous permet de retenir uniquement les blés qui répondent aux exigences de nos clients artisans boulangers, pizzaiolos et pâtissiers.
Des analyses sanitaires strictes pour garantir la conformité de nos farines
Avant toute validation, chaque farine fait l’objet de contrôles sanitaires complets :
- recherche de résidus de pesticides,
- contrôle du cadmium et des autres métaux lourds,
- dépistage des mycotoxines.
Cette exigence de conformité conditionne l’ensemble de notre production bio et garantit des farines saines, année après année.
De l’assemblage de farines à la panification 100 % levain
Ce n’est qu’après validation que nous élaborons nos Plaquette Decollogne, à l’image de notre farine de khorasan bio ou de notre farine de seigle bio T170. Ils sont ensuite testés tout au long de l’année en panification 100 % levain, directement dans notre fournil.
C’est le cas de tous les pains présentés sur notre page Instagram : réalisés par nos équipes, au moulin, exclusivement au levain naturel. Cette exigence permanente nous permet de proposer des farines régulières, qui conservent leurs qualités boulangères tout au long de l’année : un enjeu essentiel pour tout artisan boulanger travaillant au levain.
Un savoir-faire qui va du moulin au fournil
Notre expertise ne s’arrête pas à la meunerie. Elle se prolonge au fournil, pour mieux accompagner nos clients boulangers et les aider à trouver des solutions concrètes aux défis qu’ils rencontrent : hydratation, tenue de pâte, régularité, conservation. C’est cette approche qui a donné naissance à notre pain aux 2 épeautres bio au levain, ou encore à notre farine pizza bio, pensée comme une alternative française à la Caputo.
Notre conviction
Un bon pain doit avoir du goût, bien se conserver et faire du bien à ceux qui le consomment. Du respect de la terre au savoir-faire du fournil, chaque maillon de la chaîne compte pour permettre à nos clients de réaliser les meilleurs pains.
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