Farine Gruau Bio : la farine de force biologique pour vos viennoiseries

Vous cherchez une farine gruau bio pour vos croissants, brioches et pâtes levées feuilletées ? Chez Decollogne, meuniers depuis 1840 et pionniers du bio depuis 1971, la farine de gruau existe sous le nom de Bio One Viennoiserie T55, une farine de force 100% biologique et native, écrasée dans notre moulin d’Aiserey (21).

Qu’est-ce qu’une farine de gruau ?

La farine de gruau désigne une farine de blé tendre issue de blés de force, sélectionnés pour leur richesse en protéines et leur capacité à former un réseau glutineux solide au pétrissage. Elle se reconnaît à trois critères techniques : un taux de protéines élevé, généralement au-dessus de 12,5%, une force boulangère (W) élevée, critère déterminant pour un gruau, et un type de mouture fin, T45 ou T55.

Cette force donne à la pâte une excellente extensibilité et élasticité, indispensables pour le tourage des pâtes feuilletées et la tenue des pâtes enrichies en beurre et en œufs. C’est ce qui fait de la farine de gruau la référence des artisans boulangers-pâtissiers pour les croissants, pains au chocolat, brioches et pâtes levées.

Notre farine gruau bio : la Bio One Viennoiserie T55

Notre farine bio viennoiserie T55 répond exactement au profil d’une farine de gruau, et va au-delà des standards habituels sur deux points : une force boulangère de W 340 ou plus et un taux de protéines de 12,5 à 13,5%.

Élaborée à partir d’un assemblage de blés sélectionnés en Bourgogne-Franche-Comté et dans la Drôme, écrasée au Moulin d’Aiserey (21), c’est une farine vivante et équilibrée, idéale pour croissants, pains au chocolat, roulés, brioches et pompes à l’huile pur beurre.

Retrouvez toutes ces caractéristiques et sa fiche complète sur notre page Farine Bio Viennoiserie T55, avec le retour d’expérience de la Boulangerie Romane, lauréate du Meilleur Croissant du Rhône 2025.

Une farine native, pour laisser parler vos arômes et la fermentation

Notre gruau bio est une farine native : uniquement du blé, sans aucun ajout, sans additif ni correcteur de panification. Ce choix n’est pas anodin. Une farine native laisse toute la place aux arômes développés par votre fermentation et à la signature de vos produits, sans les masquer ni les standardiser. C’est un principe que nous appliquons à toute notre gamme professionnelle, en cohérence avec nos engagements bio.

Pourquoi choisir une farine gruau bio plutôt qu’une T55 classique

Une T55 standard, destinée au pain, n’offre pas la même force boulangère qu’un gruau. Le gruau reste une farine musclée, pensée spécifiquement pour les pâtes qui doivent supporter plusieurs tours de feuilletage sans se déchirer et retenir les gaz de fermentation sur des pousses plus longues et des pâtes riches en matières grasses.

Avec notre gruau bio, vous gagnez :

• Une meilleure tenue au tourage grâce au W élevé
• Une mie filante et des viennoiseries bien alvéolées
• Une farine native qui laisse s’exprimer les arômes de fermentation
• Une régularité lot après lot, validée en fournil
• Une farine 100% biologique, sans additif ni correcteur

Farine de gruau bio, notre gamme professionnelle

Envie d’aller plus loin dans notre gamme bio ? Découvrez notre Perle de Meule Bio Crème, notre farine signature pour les pains au levain, notre Bio One Pizza T55 pour les pizzaiolos, ou nos farines de céréales anciennes comme le Petit Épeautre et le Khorasan. Explorez également toute notre gamme professionnelle.

Vous êtes boulanger ? Vous souhaitez essayer notre farine gruau bio ? Contactez-nous.

FAQ

Farine de gruau et farine T55, quelle différence ?
Toutes les farines de gruau ne sont pas des T55, mais toutes se distinguent par une force boulangère (W) élevée, contrairement à une T55 classique de panification courante. Notre Bio One Viennoiserie T55 est un gruau, avec un W de 340 ou plus, l’un des plus élevés du marché.

Qu’est-ce qu’une farine native ?
Une farine native est composée uniquement de blé, sans aucun ajout ni correcteur. Elle laisse s’exprimer pleinement les arômes de votre fermentation et de vos produits.

D’où vient votre farine gruau bio ?
Des blés issus de Bourgogne-Franche-Comté et de la Drôme, écrasés au Moulin d’Aiserey (21).